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也说苍溪手工挂面
作者:夜半钟声CW 来源:原创 点击: 更新时间:2015-12-25 14:06:44 分享到新浪微博
     我孤陋寡闻,不知道挂面与女皇武则天的渊源。可确知道苍溪手工挂面,见到过农民家扯挂面(我想,扯,是手工最形象的表述)。
    上个世纪七十年代初的一个冬天,我有幸在农民家看到过扯挂面。人们叫做手工挂面为扯挂面,一般要经过合面、盘条、发汗、上柱子、拉(扯)面、上架、晾干等几道工序。   
    合面时有好几个年轻小伙子一个个双拳用力杵用力合,要加盐。面要合得熟。
    然后是盘条,盘条就是把所有的面用来搓成一整根,约有5厘料粗。然后把它一圈一圈的盘在一口大锅内。一般人家一次要扯40斤左右。盘条完了以后,就把它盖起来发汗。
    好像是下午天黑前发汗,到晚上12点以后就能上柱子了。上柱子就是把面条一边扯细一边一圈一圈绕在一根根竹棍上,每一圈大约有50厘米长。然后把已上好柱子的面条搭在打谷子用的拌桶内,用棉被盖好发汗。
    这些活干完后,可能就是深夜2--3点了。大约是早上8-9点钟,就能扯面扗面了。扯面是把已发汗好了的面条的竹棍一端插在挂面的架子上,插好后,在面条的下面再穿一根竹棍两手握着扯(也就是拉)直到拉到有一毫米左右粗就行了。然后是让它在太阳下晒干,切成段用青青的棕叶捆好就成了。
    那年月,扯挂面是人们最高兴的日子,因为一般是过年时做,要么就是家里有喜事送礼时用。
    下一碗手工挂面,有点像人们说的阳春面一样,不过下边有两片老腊肉,就是来客时的上好招待。那扯过挂面的头子(就是棍子上的那半圈),煮酸菜稀饭时下里边,可好吃了。
    哦,还得说说酸菜。青菜(家菜、萝卜缨子、包包蓝等)洗净,水烧到冒热气的时候,把菜叶倒进去,翻几个滚,捞起来,煮米饭时的米汤或面水(最好是已经做过的老酸水),舀到装菜的缸里,让它发酵一两天,酸菜就成了。
    听说扯挂面一是要面粉新鲜,二是磨面、合面很有讲究。
    我想,磨面,自不用说,那是用牛拉石磨磨。石磨,是上下两扇石磨片,磨片上开有齿,上片有加料的孔。一根杠子穿在上磨片上,牛拉着围绕磨转。自然,磨面时是不发多少热的,那麦子,一年分的尚不够吃,自然是没有陈的。如此,麦子是绝对的新鲜。农妇磨面前,要小心挑麦子、淘麦子、晒麦子,磨出的面,用罗筛罗,还得分头道、二道。新鲜的麦子、细细地慢慢地磨、细细地罗,纯手工无污染,嘿,绝对的绿色。
    虽然为了尽可能地让人吃饱肚子,可仍不会为了出面率而鱼龙混杂:因为除了上好的面粉,其余的可以分为黑面、连麸面,给人食用。那麦子,真可谓是利用率最高的。上好的面粉用来扯挂面,自然是不用增白剂、增筋剂的(那年月,也许这些添加剂还没有研制出来)。
    这样加工出的面粉,怎能不有劲道呢。
    加盐,是先将盐溶于水中,咸淡有讲究,因此,只要面的干湿度适当,那盐的含量,自然也是合适的。至于合面,手工双拳用力杵,在案板上反复的揉搓,那过程,既是物理的作用,更有化学作用,还蛮科学呢。
    我说这些,有些纸上谈兵,不过确是我的一点理解。
   现在超市有各种面粉制的挂面,有的还是空芯的。很少有人做家制的手工挂面了。可那在路上背着背篼卖的五块钱一斤的手工挂面,还很受那些过日子精打细算的老太太的欢迎呢。

    2015-12-10草
文章录入:夜半钟声CW    责任编辑:cxwl 
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