话说苍溪灰米豆腐

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发表时间：2015-12-25 12:47

苍溪人喜欢做米豆腐。那米豆腐，是用柴灰泡米做成的，故而叫灰米豆腐。

五十多年前，我在农村见过做灰米豆腐。且听我一一道来：

灰粉泡米：灰粉，是用的地柴子，也就是那些地边的灌木丛、柏树身上剁下的包芽子枝条等，总之是枝枝柴。那些灰，是种地好肥料。做米豆腐，还得将其筛一筛，不要那没未烧尽的渣渣。干干净净的柴灰中，加水，搅匀，再下米。静静地泡两天，那米，表面淡黄的，用手指揑，几乎就茸了。不过，听说泡米的灰，最好是用谷草灰，不过当年谷草是牛的饲料，舍不得烧灰的。

一般农家厨房的转角屋后，就是水井，那水是山泉水。一桶桶水打起来，将放在稍箕中的米用水冲洗，直到洗干净。

用腰磨子推米浆：

腰磨子，是上下两片石头，下边的一块坐在有槽的磨盘上。石磨，是上下两扇圆石磨片，两磨片结合处开有齿，上片有加料的孔。一根杠子穿在上磨片上，人双手将杠子握在腰间围绕磨转。

推腰磨子，会推的人自己边推边往里加料，加料，看似凭感觉，可实际很有讲究，最终是以磨出的米浆煮时不干不稀，要点经验呢。

煮米浆：是在烧柴的大铁锅中煮。灶门前坐一个人烧火，要随锅内的温度掌握火候；锅边的人是师傅，用锅铲不停地铲动，为的是不让它粑锅。这要两人配合默契，火不能太大，也不能太小。特别是米浆已成一坨一坨时，弄不好，那会有锅巴的。

迅速地将好了的米浆起锅，在木案板上揉搓，最后成一筒一筒的，表面光光的，就能上竹笼屉蒸了。

蒸，似乎要简单些，每根米豆腐不要靠在一起，以免粘在一起了。那锅里的水，是一直淹到笼屉的下边，这样，蒸的过程中，不会因水位低过笼屉而烧坏蒸笼。

这儿要说竹笼屉：笼屉有好几层，主体是用薄薄的木板圈成的，底是用的竹片串连而成的，盖的顶是用的竹席一样的折子做成。这样的笼屉，水蒸汽不会迭下来---因为盖子会有点气体冒出来，每一层的底既通气，又不会让上边放的米粒类的东西漏下去。特别是蒸醪糟时最好。那笼屉，是每家每户必备的，那年月，修房屋、砍柴等活路，成养儿子打发女子办酒席都得用，那席叫油席，是做好上蒸笼，开席时只往上端就行了。这就是人的聪明之处。

蒸好的米豆腐，放一晚上就可以吃了。当然，我说的只是点皮毛，那绝窍，许是在泡米的灰水的浓度，许是米浆的干稀，也许是米的品种，总之，看似简单的事，做不好，要么是米豆腐开裂、要么是炒时成一团---不经牢。

米豆腐，用蒜苗炒，一片是一片的，微黄的外壳，嚼起来既绵实又柔软，真好吃。苞谷糁糁搭红苕的酸菜稀饭，下米豆腐，那真个是叫“绝啦”。

其实，那年月，米豆腐人们并不常做，似乎是过年时才做点。因为一年的粮食没多少宽余的，谷子、麦子、杂粮等，一般的生产队能有五百多斤口粮就算好了。

那么，不常做的家庭主妇，能把米豆腐做得那么好，似乎是与生俱来的本事呢。

简而言之，灰米豆腐，是用柴灰泡米，用石头磨子磨米浆，铁锅柴火熬煮，竹笼屉蒸的，可谓是纯绿色食品。

多少年过去了，城里的市场上天天有米豆腐卖，那米豆腐，黄白的外衣，一般粗、一般圆、一般长短，很有卖相的。不过，听说不用石磨磨浆，是用机器打浆；不用烧柴火锅煮，是用的小锅炉烧出的蒸汽冲熟的；自然也不用竹笼屉蒸，是用铝笼屉。泡米呢，许是加了碱泡，炒起来泡泡多。

许是因此，我们曾专门去乡下的亲戚家，用柏树枝烧灰泡米、用山泉水洗米、用石磨磨、用柴火铁锅煮、用竹笼屉蒸，专门做了一回灰米豆腐。嘿，你不要说，那味道，是不同!

2015-12-17草

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